Les huîtres du bassin, et les mois en r
Les huîtres du bassin d'Arcachon se mangent toute l'année ; la règle des mois en r date d'une époque sans réfrigération, et l'été ne change que leur texture, plus laiteuse. Le calibre va du n° 0, le plus gros, au n° 5, le plus petit, et l'on choisit une huître pour sa chair, pas pour son prestige.
On m'a servi un jour des huîtres en juin, sur une terrasse du bassin, avec une phrase d'avertissement : « Vous savez qu'on n'est pas dans un mois en r ? » Je le savais. J'avais aussi un calendrier, un réfrigérateur et une certaine confiance dans l'ostréiculteur qui les avait sorties de l'eau le matin même. J'en ai mangé six, lentement. La règle, elle, a survécu à la conversation, comme toujours. Il est temps de la remettre à sa place.
i. Le bassin, et ce qu'on y élève
Le bassin d'Arcachon est une lagune ouverte sur l'océan, protégée par la presqu'île de Cap-Ferret, où la marée découvre et recouvre chaque jour de vastes étendues de sable et de vase. C'est un endroit idéal pour les huîtres, et on les y élève depuis longtemps. Le bassin compte aussi parmi les grands lieux de captage de France : c'est là que les jeunes huîtres, le naissain, se fixent sur des supports avant de partir grandir ici ou ailleurs.
L'huître du bassin, aujourd'hui, est presque toujours une huître creuse. Il n'en a pas toujours été ainsi. L'huître plate, que l'on appelait ici la gravette, a longtemps fait la réputation d'Arcachon, avant d'être décimée par les maladies. L'huître portugaise a pris le relais, puis a disparu à son tour vers 1970. C'est alors qu'on a introduit l'huître creuse venue du Pacifique, celle que vous mangez presque partout en France. L'histoire de l'huître, sur nos côtes, est une histoire de remplacements. Cela rend modeste sur la notion de tradition.
ii. La règle des mois en r
On fait souvent remonter cette règle à une ordonnance royale du XVIIIe siècle, qui aurait interdit la vente des huîtres pendant les mois chauds. Que l'origine exacte soit celle-là ou une autre, la raison est claire : sans glace ni transport rapide, une huître voyageant de mai à août arrivait dans un état que je préfère ne pas décrire. La règle était sanitaire, et elle était sage.
Elle est devenue une superstition. Aujourd'hui, la chaîne du froid et les contrôles sanitaires ont réglé la question du transport. Ce qui reste vrai, en revanche, c'est que l'été est la saison où l'huître se reproduit. Elle devient alors laiteuse : sa chair se charge d'une substance blanche et crémeuse, la laitance, qui change sa texture et son goût. Certains adorent. Je n'en fais pas partie, mais je ne l'interdis à personne. On trouve aussi, depuis une vingtaine d'années, des huîtres dites triploïdes, qui ne se reproduisent pas et restent donc non laiteuses en été. Le débat sur leur mérite est vif chez les ostréiculteurs, et je n'ai pas qualité pour le trancher.
iii. Lire l'ardoise : calibres, fines et spéciales
Devant un étal, deux informations comptent. Le calibre, d'abord, qui indique la taille de l'huître creuse en fonction de son poids. Il va du n° 0, la plus grosse, au n° 5, la plus petite. Oui, c'est à l'envers. Non, personne ne vous expliquera pourquoi avec conviction.
Il y a ensuite la distinction entre fines et spéciales. Elle ne porte pas sur la qualité au sens vague, mais sur la proportion de chair par rapport au poids total : une spéciale est plus charnue qu'une fine. Ce n'est pas un jugement moral. Certains préfèrent la fine, plus iodée, plus légère, d'autres la spéciale, plus ronde en bouche.
Mon choix, sans prétention
- Pour une première fois
- Un calibre moyen, n° 3, de la fine. Assez pour comprendre, pas assez pour se décourager.
- Pour l'apéritif
- Des petites, n° 4 ou n° 5. Elles se mangent en une fois, sans couteau ni cérémonie.
- Pour un vrai repas
- Des n° 2 ou n° 3, spéciales si l'on aime la chair. Les très grosses impressionnent davantage qu'elles ne régalent.
iv. Ouvrir une huître sans y laisser un doigt
Je ne prétends pas enseigner un métier. Je vous dis comment je fais, et je n'ai pas encore eu besoin de points de suture.
La méthode, en cinq gestes
- Protéger la main. Un torchon plié en plusieurs épaisseurs, ou un gant prévu pour cela. L'huître se tient à plat, côté creux en dessous, pour garder son eau.
- Choisir l'entrée. On glisse la lame d'un vrai couteau à huîtres, court et solide, sur le côté de la coquille, vers le tiers le plus éloigné de la charnière. Pas à la charnière, sauf si l'on a le geste.
- Couper le muscle. On fait glisser la lame à plat contre la coquille du dessus pour trancher le muscle qui la tient fermée. Ensuite, elle s'ouvre sans lutte.
- Nettoyer. On retire les éclats de coquille, sans rincer. L'eau de l'huître fait partie de l'huître.
- Attendre. Beaucoup jettent la première eau et laissent l'huître en refaire une, plus fine. Je fais ainsi. Les avis divergent, et je ne mettrai personne à la porte pour cela.
v. Avec quoi, et comment
Le citron est autorisé. Il n'est pas obligatoire, et il a tendance à recouvrir ce qu'on est venu chercher. Le vinaigre à l'échalote, même remarque, en plus insistant. Je goûte toujours la première huître nature. Si elle a besoin d'aide, c'est qu'elle n'était pas la bonne.
Il existe autour de Bordeaux et du bassin une tradition que l'on ne connaît guère ailleurs : manger les huîtres avec des crépinettes, de petites saucisses plates, servies chaudes. Une bouchée d'huître froide et iodée, une bouchée de crépinette chaude et grasse. Je ne l'explique pas. Je constate que ça fonctionne.
Pour le verre, je reste dans la région : un blanc sec, vif, peu boisé, et l'on pense volontiers à l'entre-deux-mers, l'appellation des blancs secs produits entre la Garonne et la Dordogne. Quant à lire l'étiquette de cette bouteille sans se laisser intimider, c'est l'objet d'une autre chronique.
vi. Où les manger
Je ne cite aucune adresse ; vous le savez. Mais je peux vous dire ce que je cherche. Une cabane au bord de l'eau, dans un village ostréicole de la presqu'île ou du tour du bassin, où l'ostréiculteur vend ce qu'il élève. Peu de choix, une ardoise courte, du pain, du beurre, une bouteille. Pas de musique. Des tables qu'on essuie à la main.
Prévoyez du temps. Je n'ai jamais réussi à arriver à l'heure au Cap-Ferret : la presqu'île est longue, la route est unique, et tout le monde a eu la même idée que vous. Pour le reste du voyage, il y a la dune du Pilat, de l'autre côté du bassin, et, si vous rentrez par Bordeaux un dimanche, le marché des Chartrons, où les huîtres reviennent avec l'automne.
Post-scriptum. Le vin se boit avec modération, les huîtres aussi, mais pour d'autres raisons. Douze, c'est une décision. Vingt-quatre, c'est une déclaration.