Ce qui fait un vrai cannelé

Je suis intransigeante sur beaucoup de choses. Sur le cannelé, je suis pire. C'est un gâteau de quelques centimètres qui ne pardonne rien : une pâte trop fraîche, un moule mal graissé, un four timide, et vous obtenez une chose pâle, molle et triste que l'on vend parfois sous le même nom. Je refuse de confondre les deux. Voici pourquoi, et comment ne pas fabriquer la seconde.

i. Un n, ou deux

Commençons par l'orthographe, puisqu'on me la demande toujours. Les deux existent, et aucune n'est fautive. Le dictionnaire et l'Académie française écrivent cannelé, avec deux n, comme la colonne cannelée dont il a la forme. La Confrérie du canelé de Bordeaux, fondée le 24 mars 1985, a choisi canelé, avec un seul n, pour déposer une marque collective et distinguer les gâteaux fabriqués à Bordeaux par ses membres.

J'écris « cannelé » dans la vie courante, et « canelé » quand je parle de la Confrérie. On peut être précise sans être sectaire. Enfin, presque.

ii. Ce que l'on sait vraiment de son histoire

On vous racontera que le cannelé fut inventé au XVIIIe siècle par les religieuses du couvent des Annonciades, à Bordeaux, qui en auraient fait pour les pauvres avec la farine récupérée sur les quais et les jaunes d'œufs laissés par les viticulteurs, qui collaient leurs vins aux blancs. C'est une jolie histoire. Elle manque de preuves.

Ce qu'on peut dire avec plus de certitude est plus modeste : un moule « cannelé » apparaît dans un acte de 1792 sans qu'on puisse le relier sûrement à notre gâteau, la première mention attestée du cannelé lui-même date de 1937, dans un livre de Jean Balde, La Maison au bord du fleuve, et la recette ne redevient vraiment populaire qu'au début des années 1980. Le cannelé, tel qu'on le connaît, est donc à la fois ancien dans sa forme et récent dans sa gloire.

Je préfère cette version. Elle a moins de nonnes, mais plus de faits.

iii. Le cuivre

Le moule traditionnel est en cuivre étamé, petit, haut, cannelé, et le choix du métal a une raison : le cuivre conduit la chaleur très vite et très uniformément. Il saisit la pâte dès l'entrée au four et caramélise le sucre contre ses parois. C'est lui qui fabrique la croûte.

Les moules en silicone donnent une forme correcte et une croûte molle, parce que le silicone isole au lieu de conduire. Les moules en acier ou en aluminium sont un compromis honnête. Mais si vous voulez comprendre ce qu'est un cannelé, il faut au moins une fois en cuire dans du cuivre. Les moules s'achètent à l'unité ; six suffisent pour apprendre.

Un moule en cuivre ne se lave pas au produit vaisselle. On l'essuie encore tiède avec un papier absorbant, et on le laisse se culotter avec le temps, comme une poêle. Les plus beaux moules sont les plus sombres. C'est une règle que j'aimerais appliquer à d'autres domaines.

iv. La cire d'abeille

C'est le détail qui sépare les amateurs des obsessionnels, et vous savez où je me range. Traditionnellement, on enduit les moules d'un mélange de cire d'abeille alimentaire et de beurre, que les pâtissiers appellent parfois le « blanc ». La cire donne à la croûte un aspect laqué, brillant, et l'empêche d'attacher. Le beurre apporte le goût.

Ma méthode : environ une part de cire pour deux parts de beurre, fondues ensemble au bain-marie. Je chauffe les moules vides au four, je les remplis du mélange chaud, je les retourne aussitôt sur une grille pour que l'excédent coule. Il doit rester une pellicule fine, presque invisible. Trop de cire, et la croûte devient cireuse, avec un goût de bougie. Pas assez, et le cannelé reste prisonnier du moule. Je laisse ensuite les moules au frais pendant que le four chauffe.

Précision importante : de la cire alimentaire. Pas un reste de bougie, pas une cire pour meubles. Je sais que personne ici ne ferait cela. Je l'écris quand même.

v. La pâte, et sa patience

La pâte ressemble à une pâte à crêpes très liquide et très sucrée. Ses ingrédients sont connus : lait, œufs, farine, beurre, sucre, vanille, rhum. Les proportions varient d'une maison à l'autre. Voici les miennes, pour une douzaine de cannelés de taille classique.

« Sans fouetter » n'est pas une coquetterie. Une pâte pleine d'air gonfle au four, déborde des moules et donne un cannelé creux. On mélange, on ne monte pas.

Puis on attend. Vingt-quatre heures au minimum, quarante-huit si possible. Le repos détend le gluten de la farine, laisse les arômes de vanille et de rhum se fondre, et donne cette texture dense et souple au cœur. Une pâte du jour donne un gâteau du jour : correct, et sans mystère. Avant la cuisson, je la sors une heure à l'avance et je la remue doucement, car la farine se dépose au fond.

vi. La cuisson, et le diagnostic

Je remplis les moules froids presque à ras bord, à un demi-centimètre près. Four statique, très chaud au départ : chez moi, 250 °C pendant une quinzaine de minutes pour saisir, puis je baisse vers 180 °C pour une cuisson longue, de l'ordre de trois quarts d'heure à une heure selon les moules. Chaque four a son caractère : notez vos réglages et ajustez de cinq minutes en cinq minutes. On démoule chaud, on laisse refroidir sur une grille.

Un cannelé se mange le jour même, idéalement quelques heures après la cuisson, à température ambiante. Le lendemain, la croûte s'attendrit. Le surlendemain, c'est un autre gâteau, et je ne dis pas qu'il est mauvais. Je dis qu'il n'est plus un cannelé.

Post-scriptum. Un cannelé se juge à la coupe : coupez-le en deux, verticalement. Vous devez voir une croûte d'un ou deux millimètres, acajou, et un cœur jaune, alvéolé, qui brille un peu. Si c'est le cas, félicitez celui qui l'a fait. Précisément.